Pojęcia kulinarne : B

Babeczki - czyli ang. cupcakes to ciasteczka wypiekane w małych foremkach, jako miniaturki ciasta. Najczęściej posiadające charakterystyczny kształt. Często wypełniane w środku dodatkami i/lub pokrywane nimi z wierzchu. Najlepsze wypiekane własnoręcznie.

Babka - nazwa ciasta o charakterystycznym kształcie stożka (z dziurą w środku lub bez). Rozróżniamy babki piaskowe i drożdżowe, o różnych smakach oraz z rozmaitymi dodatkami (bakalie, kakao). W Polsce tradycyjnie przygotowywane na Wielkanoc. Często pokrywane lukrem. Najlepsze wypiekane własnoręcznie.

Bagietka -  zwane też bułką paryską, długie i cienkie pieczywo, które uchodzi za jeden z symboli francuskiej kuchni. Charakteryzuje się chrupiącą, złocistą skórką i białym, miękkim miąższem. Dostępna w piekarniach oraz supermarketach.

Bajaderka - rodzaj ciastka, wytwarzanego z okruszków pozostałych po wypieku innych ciast. Posiada ciemną, czekoladową barwę i charakterystyczny rumowy aromat. Dostępna w cukierniach.

Bakława (baklava) - bardzo słodki deser składający się z warstw ciasta filo, orzechów i miodu. Typowy dla kuchni greckiej, bałkańskiej i tureckiej.

Balsamiczny ocet - ten popularny ocet otrzymuje się z moszczu, niesfermentowanego soku z winogron, które fermentowały w dużych drewnianych beczkach przez okres minimum 4-5, a czasami nawet do 40 lub więcej lat. W efekcie powstaje bogaty, ciemny ocet o bardzo skoncentrowanym smaku. Jego produkcja jest ściśle kontrolowana przez prawo. Tradycyjny ocet balsamiczny (Aceto balsamico Tradizionale di Modena) dojrzewa, co najmniej 12 lat, nim zostanie rozlany do butelek. Produkcja zwykłego octu nie jest regulowana prawnie i ocet taki zazwyczaj stanowi połączenie moszczu gronowego z octem winnym lub sokiem z winogron, a w beczkach spędza tylko 1-2 lata. Cena zawsze będzie dobrym wyznacznikiem autentyczności octu balsamicznego. Wiele odmian octu, zarówno tego zwykłego, jak i tradycyjnego, jest łatwo dostępnych w supermarketach w szklanych butelkach. Ocet balsamiczny należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu. Zwykły ocet balsamiczny jest idealny do gotowania, a także do sosów sałatkowych i dressingów. W przypadku problemów z zakupem, ocet balsamiczny można zastąpić czerwonym octem winnym.

Balsamiczny syrop - sos z octu balsamicznego w postaci gęstego syropu, dostępny w wersji butelkowanej oraz łatwy do zrobienia samemu w domu. Wystarczy wlać butelkę niezbyt drogiego octu balsamicznego na patelnię, lekko podgrzać, aż zawartość octu zmniejszy się o około połowę, następnie pozostawić do ostygnięcia aż syrop zgęstnieje. Wlać do szklanego naczynia i przechowywać w lodówce. Znakomity dodatek do sałatek, marynat, bruschetty a nawet do truskawek.

Bambusa pędy - młode pędy bambusa są przed spożyciem pozbawiane brązowej skórki. Pędy najczęściej możemy kupić w formie już przetworzonej, w słoikach lub puszkach. Mają łagodny, ale charakterystyczny smak i są bardzo chrupkie. Idealne do stir fry.

Basmati ryż - mówi się, że to gleba z regionu Pendżab w Indiach, z którego pochodzi ryż basmati, odpowiada za jego charakterystyczny smak i konsystencję. Jest to ryż o długich i smukłych ziarnach, które stają się jeszcze dłuższe i smuklejsze wskutek gotowania. Doskonale sprawdza się w pikantnych potrawach z ryżu oraz jako dodatek do curry. Przed gotowaniem należy płukać ryż w zimnej bieżącej wodzie, aby usunąć całą skrobię. Płuczemy do momentu, w którym woda będzie zupełnie czysta. Dostępny w supermarketach.

Batat (słodki ziemniak) - batat niesłusznie uważany jest za krewniaka ziemniaka. Bataty mają wydłużony kształt, pomarańczowy miąższ i ciemną, pomarańczowo-brązową skórkę. Miąższ surowego batata jest twardy, lecz po ugotowaniu robi się miękki. Bataty są o wiele słodsze od ziemniaków. Można je jeść na surowo, np. zetrzeć i dodać do sałatki, ale ugotowane smakują lepiej. Idealnie nadają się do robienia puree, pieczenia i przyrządzania w mundurkach. Znakomicie komponują się z gałką muszkatołową, cynamonem, kminem rzymskim, imbirem, kolendrą, czosnkiem, chili, serem i bekonem.

Beszamelowy sos - klasyczny francuski pikantny sos biały zrobiony z mąki, masła i mleka. Aby nadać mu subtelnego aromatu, do mleka często dodaje się cebulę, liść laurowy i pieprz. Zamiast tego można dodać pod koniec gotowania nieco gałki muszkatołowej. Używany do polewania drobiu i boczku, dań makaronowych, w tym lasagnii, jest także bazą dla wielu innych sosów np. serowego, pietruszkowego oraz sosu mornay.

Beza - rodzaj ciastka lub dodatku do ciast, wykonany z białka ubitego z dodatkiem cukru. Ciastko beza ma charakterystyczny biały kolor, jest chrupiące i najczęściej bardzo słodkie.

Biały ocet winny - ocet pozyskiwany z białego wina. Jego jakość zależy od użytego trunku. Doskonały do dressingów i marynat, dodawany również do majonezu, niektórych sosów i gulaszów.

Bigoli - włoski makaron w kształcie grubego spaghetti, najczęściej produkowany z mąki gryczanej lub pszennej z pełnego przemiału.

Biscotti - zwane także cantuccini, włoskie ciasteczka w formie sucharków. Występują z różnymi dodatkami - migdałami, kakao, orzechami czy cynamonem. Spożywane najczęściej, jako dodatek do gorących napojów.

Biszkopt - rodzaj ciasta, stanowiącego podstawę tortów oraz innych ciast, szczególnie tych z galaretkami. Istnieje kilka metod ubijania ciasta biszkoptowego. Przyrządzany jest on na bazie ubitych jaj, z dodatkiem mąki i cukru, bez dodatku tłuszczu. Najlepszy wypiekany własnoręcznie.

Biszkopty - ciasteczka powstające z ciasta biszkoptowego, najczęściej o kształcie okrągłym lub wydłużonym (tzw. kocie języczki). Można je dekorować i przekładać masami. Podstawa włoskiego deseru tiramisu. Dostępne w supermarketach.

Blanszowanie ( z fr. blanche) – to rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody, można schładzać też lodem. Blanszowanie ma na celu ma na celu między innymi usunięcie nadmiaru soli, usunięcie kwaskowatości, goryczki, zmiękczanie czy wreszcie wyeliminowanie jakichkolwiek bakterii np, z warzyw podawanych na półtwardo w różnych potrawach. Blanszowaniu poddawane są przede wszystkim owoce i warzywa, ale również mięso, ryby i podroby.

Bliny - rosyjskie naleśniki z mąki gryczano-pszennej lub gryczano-żytniej, proszku do pieczenia, jajek oraz mleka. Idealne z pikantnymi i słodkimi polewami, znakomite jako przekąski. Można zrobić je samemu z dodatkiem bazylii, czosnku lub kminu rzymskiego (w wersji na ostro), bądź z dodatkiem cynamonu lub wanilii (w wersji na słodko).

Bourbon - produkowana z kukurydzy whisky, która musi dojrzewać w dębowych, osmalonych w środku beczkach, co nadaje jej charakterystycznego posmaku. Najczęściej wykorzystywany w drinkach.

Bourguignon - tradycyjny francuski przepis na wołowinę (wołowina po burgundzku), przygotowywaną w czerwonym winie z dodatkiem bukietu przypraw Bouquet Garni, czosnku, cebuli, marchwi i grzybów.

Bouquet garni - nazwa bukietu przypraw: zielonej pietruszki, liścia laurowego i tymianku. Dodaje on smaku wielu potrawom; najczęściej jest dodawany do zup i gulaszów.

Braise - technika kulinarna polegająca na wolnym gotowaniu potraw pod przykryciem, na płycie lub w piekarniku. Najczęściej odnosi się do mięs, ryb lub warzyw gotowanych w małej ilości cieczy (zwykle wody, wina, piwa lub cydru).

Brandy - czyli po polsku winiak, to grupa alkoholi, wytwarzanych drogą destylacji wina. Ich nazwa pochodzi od hol. “brandewijn”, czyli “palone wino”. Na świecie istnieje wiele odmian brandy.

Brioszka - pyszna, słodka bułka francuska z dużą zawartością jajek i masła. Przed pieczeniem posmarowana żółtkiem, zyskuje piękną złocistą barwę i chrupiącą skórkę.

Brownie - pierwsze przepisy na brownie w formie pisanej pojawiły się na początku XX w. Wiadomo jednak, że ma on nieco dłuższą historię. Według legendy powstało, kiedy pani Mildred Schrumpf zapomniała dodać do ciasta czekoladowego proszku do pieczenia. Niewyrośnięte ciasto jednak podała i tak narodziło się znane nam dzisiaj brownie. Jest to tradycyjne amerykańskie ciasto czekoladowe z czekolady, jajek, masła, cukru i niewielkiej ilości mąki. Brownie jest ciemne, mocno czekoladowe i o dość gęstej strukturze. Może zawierać dodatki - orzechy, rodzynki, kandyzowaną skórkę oraz być polane czekoladą. Idealne z bitą śmietaną. Najlepsze wypiekane własnoręcznie.

Brulee - klasyczny francuski deser na bazie kremu z jaj, cukru i śmietany, uwieńczony warstwą skarmelizowanego cukru. Krem doskonale komponuje się z odrobiną cynamonu i czasem podawany jest z dodatkiem owoców. Cynamon warto dodać do cukru jeszcze przed karmelizowaniem.

Bruschetta - włoska przekąska (włos. antipasti), w formie grzanki polanej oliwą, posypanej czosnkiem z dodatkami. Najczęściej są nimi oliwki i pomidory.

Bucatini - włoski makaron w kształcie spaghetti z dziurkami w środku nitek. Dostępny w supermarketach.

Buchta - słodka bułeczka drożdżowa, wypiekana z mąki, drożdży, masła, mleka oraz jaj w odpowiednich proporcjach. Podaje się je z dodatkami albo wypieka już nadziewane marmoladą. Mylona z drożdżówką. Dostępna w piekarniach i cukierniach.

Bulghur pszenica - znana też jako bulgur. Całe ziarenka pszenicy są duszone, suszone i zgniatane, a następnie redukowane do małych złoto-brązowych granulek. Pszenicę bulghur przed podaniem należy namoczyć. Tradycyjny składnik tabbouleh, klasycznej libańskiej sałatki. Wspaniale komponuje się z miętą, cytryną, czosnkiem i pietruszką. W razie problemów z zakupem, można zastąpić kuskusem.

Bulion - wywar z kości, mięsa, warzyw. Może być też tylko warzywny. Bulion służy do gotowania lub duszenia potraw, zup, sosów, itp. Można też kupić gotowy bulion z kostki lub z kartonu.