Podstawowe techniki gotowania

Gotowanie jest sztuką kulinarną przede wszystkim związaną z przygotowaniem potraw. Chcąc zgłębić tajniki gotowania musimy poznać podstawowe techniki kulinarne. Najbardziej popularnymi technikami są: gotowanie i smażenie.

Gotowanie tradycyjne : polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodze w temperaturze 98 – 100 stopni C. Ten sposób powoduje rozmiękczenie się tkanek i rozpuszczenie składników pokarmowych. Jeśli chcemy stracić jak najmniej składników odżywczych powinniśmy wkładać produkty bezpośrednio do gotującej się wody.

Gotowanie na parze : bardzo zdrowy sposób przygotowywania potraw, ponieważ nie traci się wielu składników odżywczych. Nie trzeba kupować odpowiednich garnków, wystarczy, że zaopatrzycie się w odpowiednią nakładkę na garnek.

Smażenie : jest to działanie na mięso poprzez rozgrzany tłuszcz do temperatury 170-180 stopni C.  Ważną sprawą jest wybór oleju, na którym chcemy smażyć. Przede wszystkim powinien się cechować wysoką temperatura dymienia. Są to: olej rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany i sojowy. Wyróżniamy dwa rodzaje smażenia: na patelni i w głębokim tłuszczu.

Smażenie na patelni : polega na smażeniu w wyższych temperaturach (250 stopni C). Bardzo ważne jest, aby tłuszcz jakiego planujemy użyć był dobrze rozgrzany. Powinno się smażyć na patelniach, które rozprowadzają ciepło równomiernie, co jest możliwe tylko dzięki patelniom o grubym dnie. Warto pamiętać, że nie powinno się dodawać w trakcie obróbki cieplnej zimnego tłuszczu lub dużej ilości produktów obniżających znacznie temperaturę.

Smażenie w głębokim tłuszczu : polega na wrzuceniu do rozgrzanego tłuszczu do temperatury 200 stopni C kawałków ryby, mięsa czy warzyw. Taką technikę możemy zastosować również do smażenia faworków, drożdżówek oraz pączków. Produkty powinny sobie swobodnie pływać w tłuszczu.

 Duszenie potraw : polega na połączeniu smażenia z gotowaniem. Głównie stosuje się tą technikę podczas przygotowywania różnych rodzajów mięs, a pieczenie może je wysuszyć. Gotowanie rozpoczynamy od wrzucanie mięsa na rozgrzany tłuszcz lub po prostu na samą patelnię. Mając tłuste mięso na początku je obsmażamy a następnie zalewamy płynem i dusimy pod przykryciem. W przypadku ryb, kotletów mielonych, jarzyn oraz grzybów należy je krótko dusić, ponieważ niektóre produkty podczas długiego duszenia po prostu się rozpadają lub robią się łykowate. W tracie duszenia należy uzupełniać płyny. Duszenie można porównać do pieczenia w kąpieli wodnej, a jego zaletą jest to, że można przygotowywać potrawy bez użycia piekarnika, a jedynie rondla, garnka czy patelni.   

Grillowanie : jest bardzo popularnym i łatwym sposobem przygotowywania posiłków. Możemy grillować wszystkie mięsa poza najtwardszymi. Można wcześnie zamarynować mięso i ryby, a następnie grillować je w folii aluminiowej, tacce lub bezpośrednio na ruszcie.

Blanszowanie : polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzątku lub  włożeniu składników do zimnej wody i wyjęciu natychmiast po zagotowaniu się wody. Blanszuje się głównie owoce i warzywa. Ułatwia to obieranie niektórych warzyw i owoców, oczyszcza je lub pozbawia posmaku goryczy. Blanszowanie łączy się z hartowaniem, które polega na włożeniu ich z wrzątku do zimnej wody.

Techniki pieczenia :  Zazwyczaj pieczemy w temperaturze 180-250 stopni C.  W piekarniku można przyrządzić mięso, zapiekanki z ziemniaków, ryżu, makaronu. Mięso przed obróbką termiczną należy przyprawić i marynować, zgodnie z przepisem. Następnie układa się je w naczyniu żaroodpornym lub na blasze i polewa się roztopionym tłuszczem i wkłada do gorącego piekarnika.

Mięsa delikatne i chude, np.: polędwiczki, piersi z indyka czy kurczaka, dziczyznę, można z wierzchu obłożyć plastrami słoniny lub innego tłustego mięsa. Z kolei w przypadku mięsa i ryb pieczonych w folii aluminiowej, w pierwszym etapie pieczenia stosuje się niższą temperaturę, a później po odwinięciu z folii zwiększamy ją tak, żeby mięso się przysmażyło.

Pieczenie ciast odbywa się w temperaturze 170 do 250 stopni C. Temperatura i czas pieczenia zależy od rodzaju ciasta. Ciasta i suflety nie doprawia się w czasie pieczenia. Poza tym, akurat w przypadku sufletów oraz ciast drożdżowych nie wolno podczas obróbki termicznej otwierać drzwiczek piekarnika. Na 10 minut przed końcem wyłączamy piekarnik i pozostawiamy ciasto w stygnącym piekarniku.

Trzeba pamiętać, że potrawy gotowane na parze oraz pieczone są najbardziej zdrowe. Smażenie potraw sprawia, że są bardziej kaloryczne i ciężkostrawne. Gotowanie zwiększa strawność pokarmów oraz poprawia walory smakowe.