Abertam – rodzaj
sera wytwarzanego z mleka owczego w Czechach. Produkuje się go w Karlovych
Varach. Jest to ser twardy, o ostrym smaku, wytwarza się na nim naturalna żółta
lub pomarańczowa skórka. Zawartość tłuszczu wynosi 45%. Ser ten dojrzewa dwa
miesiące.
Agar - inaczej agar-agar, substancja
żelująca wytwarzana z krasnorostów. Ma szerokie zastosowanie w kuchni, jako
bezpieczny środek żelujący do produkcji słodyczy, przetworów i innych produktów
spożywczych. Wegetarianie zastępują nim żelatynę. Dostępny w postaci proszku,
płatków lub granulek.
Agnolotti - makaron przypominający swoim kształtem polskie
pierogi. Może przybierać także formę pełnych okręgów. Faszerowany różnymi
składnikami, najczęściej mięsem.
Aioli (lub ailloli) - to sos z czosnku i oliwy, wywodzący się z
południowej Francji i Hiszpanii. Jego pierwotna wersja składała się tylko z
tych dwóch głównych składników, współcześnie dodaje się do niego żółtko jajka,
przez co aioli bardzo przypomina majonez czosnkowy.
Jest jednak ostrzejszy w smaku. Do sosu dodaje się też czasem bułkę tartą lub
migdały.
Albedo – biała, wewnętrzna część skórki cytrusów, z której wyrabia się
pektynę.
Al dente – jest to sposób przygotowywania makaronu, który powinien
być jędrny, lekko twardy. W zależności od grubości czas gotowania wynosi od 5
do 12 minut.
Algi - algi jadalne to rośliny o
wysokich walorach odżywczych, rosnące pod wodą. Niezwykle popularne w kuchni
azjatyckiej. Pierwszy zapis dotyczący spożywania alg w Chinach datuje się na I
w. p.n.e. Jeden z głównych składników sushi. Do nabycia w formie suszonych
płatków. Dostępne w specjalistycznych sklepach oraz supermarketach.
Amourette – niezwykle delikatne, wyselekcjonowane kawałki szpiku
wołowego, baraniego lub cielęcego, które w kuchni francuskiej służą do przybrania
słonych tart, tymbalików, vol-au-vent, jak również są składnikiem sałatek.
Amuse-gueule
– z języka francuskiego, jest to drobna przekąska podawana jako poczęstunek dla
rozbudzenia kubków smakowych gości przed posiłkiem właściwym. Wielkość to od
jednego do 3 kęsów.
Anchois – esencja - przyrządzona z filetów z sardeli europejskiej,
używana w charakterze przyprawy. W przypadku problemów z nabyciem, można ją
zastąpić sosem rybnym.
Anchois – filety - Anchois, czyli sardele europejskie - nieduże,
tłuste rybki spokrewnione ze śledziem. Powszechnie dostępne już wypatroszone,
wyfiletowane i uwędzone, a następnie zapakowane z dodatkiem oliwek lub oleju
roślinnego do puszek lub słoików. Po otwarciu należy przechowywać je w lodówce
i spożyć w ciągu kilku dni. Używane w małych ilościach - ze względu na
intensywny smak, są tradycyjnie dodawane do pizzy i sałatek, np. nicejskiej lub
cesar.
Andrut - inaczej wafel, torcik z blatów waflowych,
przekładany masą. (Zobacz też Pischinger).
Anthotiro - to gatunek owczego sera wytwarzanego tylko na Krecie.
Konsystencją przypomina on fetę, ale jest łagodniejszy w smaku. Często jada się
go na śniadanie z miodem i owocami.
Anyż (zwany inaczej anyżkiem) - ma charakterystyczny lukrecjowy zapach, a ostrością
przypomina koper. Anyżek wykorzystywany jest w cukiernictwie (na przykład do
produkcji słodyczy) i do wyrobu nalewek, w tym znanego greckiego Ouzo.
Anyż gwiaździsty - to dalekowschodnia przyprawa, której nie należy
mylić z anyżem (anyżkiem). Wykorzystuje się go chętnie do pieczonego kurczaka,
ryb oraz do curry i zup. Aromatyzuje się nim również alkohole i wyroby
cukiernicze.
Aperitif – to francuskie pojęcie odnoszące się do napoju alkoholowego
wypijanego przed posiłkiem, który ma na celu pobudzić nasz apetyt.
Arak - bezbarwny i niesłodzony napój
alkoholowy, spożywany głównie w krajach Bliskiego Wschodu. Otrzymywany w
procesie fermentacji zacieru ryżowego, charakteryzuje się anyżowym smakiem.
Arborio – ryż - ryż o dużych, lekko zaokrąglonych ziarnach,
polecany do risotto. W przypadku problemów z kupnem, można zastąpić ryżem
Carnaroli. (Zobacz też Ryż Risotto, Ryż Carnaroli).
Arcydzięgiel (inaczej dzięgiel) - to roślina, której owoce i korzeń wykorzystuje się
niekiedy w kuchni. Arcydzięgiel zawiera olejki eteryczne, dzięki którym
aromatyzuje się likiery i wódki. Kandyzowany służy jako dekoracja do tortów i
ciast (często określa się kandyzowany dzięgiel mianem andżeliki). Czasami używa
się świeżego arcydzięgiela do sałatek albo przetworów.
Arrarutowa mąka - mąka o właściwościach kulinarnych podobnych do mąki
kukurydzianej, powszechnie stosowana jako zagęszczacz do sosów. Jej przewaga
nad mąką kukurydzianą polega na tym, że jest bardziej neutralna, co czyni ją
idealnym wyborem do zagęszczania deserów lub słodkich sosów. W przypadku
problemów z zakupem, można zastąpić mąką kukurydzianą. (Zobacz też Mąka Kukurydziana).
Asafetyda - to niezwykle
ostra przyprawa, popularna zwłaszcza w kuchni bliskowschodniej, pasuje dobrze
do duszonych warzyw (szczególnie strączkowych), mięs i ryb. W trakcie gotowania
jej zapach może być z początku trochę odstręczający, ale później zniknie a smak
potrawy będzie wyjątkowy. Asafetydę można kupić w postaci proszku w sklepach z
egzotyczną żywnością oraz w sklepach internetowych.
Awokado - to owoc drzewa
rosnącego pierwotnie w tropikalnych rejonach Ameryki. Ma ciemnozieloną skórkę,
jasnozielony miąższ i dużą, twardą pestkę. Awokado zawiera dużo białka oraz
tłuszczu i temu zawdzięcza swoją aksamitną konsystencję. Awokado zwykle je się na surowo. Dzięki swojemu
nienarzucającemu się smakowi awokado ma szerokie zastosowanie w kuchni. Jest
głównym składnikiem popularnej meksykańskiej potrawy - guacamole . Awokado
jest bardzo zdrowe, zawiera kilkanaście minerałów i witamin oraz cenne tłuszcze
jednonienasycone. Przy zakupie zwróćcie uwagę na to, aby na skórce nie
było plam i śladów poobijania oraz żeby owoc był spoisty, ale niezbyt twardy
(jeśli jest zbyt twarde można je owinąć w papier i położyć na jakiś czas w
ciepłym, suchym miejscu. Będzie się nadawało do jedzenia, gdy skórka zacznie
się lekko uginać pod naciskiem).
Uwaga: przekrojone awokado błyskawicznie ciemnieje w zetknięciu z powietrzem.
Uwaga: przekrojone awokado błyskawicznie ciemnieje w zetknięciu z powietrzem.
Auszpik – jest to określenie mięsa lub ryby w galarecie. W kuchni
staropolskiej przyrządzany był z gotowanych pulard, kapłonów, lub ryb, podawany
na zimno w przezroczystej galarecie. Ważnym aspektem prezentacji było użycie
ozdobnej formy i wykwintne udekorowanie potrawy.
Źródła:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz